威而鋼錦囊:熱天，來碗雞絲涼面

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受訪專傢：著名廚房美食專傢 文 怡　　很多地方都有熱天吃面的傳統，眾多烹調方式中，涼拌面深受大傢喜愛。今天，跟大傢分享一下雞絲涼面的做法。　　原料：細烏冬面300克、黃瓜半根、胡蘿卜半根、大蒜1瓣、薑3片、木耳3~4朵、雞胸肉50克、豆芽 50克、炒熟的花生20克、香蔥1根。　　調料：~威而鋼~芝麻醬6湯匙、涼開水8湯匙、米醋2湯匙、生抽2湯匙、鹽1茶匙、 糖1茶匙、辣椒油1湯匙、芝麻油1湯匙、腐乳半塊。　　做法：1~威爾剛~.鍋中倒入清水，放入洗凈的雞胸肉和薑片，大火煮沸後，撇去浮沫，轉小火繼續煮10分鐘，煮熟後撈出晾涼。2.木耳用冷水泡軟後清洗幹凈，撕成一口大小的塊。豆芽洗凈後，瀝幹水分備用。鍋中倒入清水，大火煮開後，先放入木耳和豆芽焯燙2分鐘後一起撈出。3.把芝麻醬和半塊腐乳放入碗中，加入水沿著同一個方向攪勻。4.加入米醋和生抽，繼續沿著同一個方向攪勻，然後加入芝麻油和辣椒油攪勻。5.加入鹽、糖和蒜末攪拌，拌雞絲涼面的醬汁就做好瞭。6.將雞肉撕成細絲。黃瓜、胡蘿卜、木耳切絲，花生搗碎，小蔥切碎。7.鍋中倒入清水，大火煮沸後，放入烏冬面，用中火煮3~5分鐘後撈出，反復過冷水沖涼後瀝幹，然後把面條攤開吹幹，或用扇子扇幾分鐘加速水分的揮發。8.面條盛入碗中，加入切好的黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、雞絲、豆芽、花生碎，再淋上麻醬汁即可。　　經過反復嘗試，我發現，用細烏冬面做這個涼面口感比較好。如果用掛面和切面也行，隻是煮面的時候，千萬別煮時間太長，否則面會變得比較糟，口感威而鋼處方簽也不筋道。而且一定要過涼水後，吹幹一點再吃，口感才最好。▲