「月見祭烏龍湯麵」加了顆新竹的「養力蛋」，有著濃濃的蛋香。130元（中）
彈牙手打麵 咕溜咕溜 超爽口
日本達人現道地味
夏季的腳步來到，飽足的飯類令人生膩，不如來碗清爽的日式手打麵。別以為手打麵師傅的堅持是電視節目塑造出的神話，在台北的「土三寒六」和「長壽三好庵」，我嘗到日本師傅吹毛求疵做出的手打麵，從滑溜的烏龍麵到口感特別的蕎麥麵，今夏就由手打麵做個清爽的開始吧！報導╱王彥蘋 攝影╱高世安、陳逸宏
土三寒六 烏龍麵專賣
走進「土三寒六」，在自助式餐台等待點菜的空檔，眼睛就已先被各式炸物所吸引，炸蝦、竹輪、炸雞蛋等……都可另外單點，我總是先挾幾塊炸物，再從30款的手打烏龍麵中，好好考慮今天想吃什麼口味。
老闆樺島泰貴是日本九州人，曾在四國香川縣（明治時代的讚岐）學做烏龍麵，4、5年前到台灣學中文，喜歡上台灣的人情味而定居。提起烏龍麵，他的雙眼發光，「烏龍麵有1000多年歷史，讚岐人可是每天都要吃烏龍麵的。」
鹽水比例 依天氣而異
因此他的烏龍麵遵照讚岐地區的做法，「土三寒六」指的便是做麵時加入的鹽水比例，天氣熱時鹽與水是1比3，天氣冷時則1比6，以調整烏龍麵的硬度。此外還有挺多條件的，比如水與麵粉的比例，水要高於40％、鹽占3％以上等。將鹽水與澳洲小麥粉拌勻成麵團，一壓一摺要重複3次，這樣的麵吃起來有層次、也Q。
寬厚度 3公厘剛剛好
手桿的動作最重要，用?麵棍把麵皮捲起來，滾出去、提進來，一滾一提下，麵皮漸漸變成只有3公厘厚，再切成寬度、厚度各3公厘的烏龍麵條。最受女生歡迎的「月見祭烏龍湯麵」，湯頭用日本進口沙丁魚乾與柴魚、昆布所煮，上頭加了豆皮、青蔥、海帶芽與一顆生蛋，營養夠、滋味又清爽。
我常在下午微餓時刻，想起「土三寒六」的讚岐烏龍麵，不僅因為口味眾多、上菜快速，100~150元的價格也頗實惠，但最吸引我的，還是那入口滑溜、有著Q勁的麵條，嚼起來真是過癮呀！
「土三寒六涼麵」是店家招牌，裡頭有炸蝦、炸竹輪、豆皮等料，一次吃到炸物與烏龍麵的組合，相當豐盛。170元（中）
「釜玉牛肉烏龍乾麵」的口味較為濃郁。130元（中）
老闆樺島泰貴才34歲，很喜歡吃烏龍麵。
手打麵這裡吃
地址：台北市復興南路一段126巷6號
電話：02-2775-4611
營業時間：11：00~21：00
相關補充：無刷卡、無店休
長壽三好庵 人氣蕎麥麵店
「吃蕎麥麵不要嚼，要唏哩呼嚕吞下去，吸麵時愈大聲愈好。」「長壽三好庵」的老闆角谷三好用日文邊說邊比，「享受蕎麥麵通過喉嚨的感覺。」大聲吃麵不要嚼，聽起來真是沒禮貌，但日本人吃麵的確是這樣的。
品嘗重點 上桌馬上吃
此外，還有一個品嘗重點，角谷三好心疼地說，「台灣人吃蕎麥麵，都會一邊吃一邊聊天，麵來了也不見得馬上吃，我好希望客人在第一時間吃到最好吃的麵啊！」我彷彿看到角谷眼角的淚光閃了一下，原來不經發酵的蕎麥麵，強調蕎麥現磨現做、手工?製以及一起鍋馬上吃。台灣無法做到現磨現做，但當天揉好的麵團，一定很渴望煮好後馬上被吃掉啊！
當山藥泥涼麵上桌，我大聲吸了一口，並讓麵條直入喉嚨，蕎麥的香氣經過口中，溫柔得一點也不哽喉，150克的麵條很飽足，我全部吃光光，心想，還是別讓這溫柔的男人哭泣吧！
「山藥泥涼麵」上面加了山藥泥、蔥花、海苔絲與天婦羅麵屑，吃來清爽健康。270元
「蕎麥冷麵附海苔絲」把山葵醬、蔥花倒到沾醬裡，挾麵沾著吃。平日中午160元、晚上及假日190元
蕎麥麵這裡嘗
地址：台北市南京東路三段256巷20弄1號
電話：02-2731-4744
營業時間：11：30~14：00
18：00~22：00
相關補充：可刷卡 - V、M、J、無店休
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